Deel 369. Festen
Iedereen in 020 had verwacht dat ze een Michelin ster zouden halen dit jaar. Dat was niet gebeurd en zou na vanavond ook zeker niet meer gebeuren.
Om kwart na zessen stapte ik het Kaagman en Kortekaas aan de Sint Nicolaasstraat binnen. We hadden om halfzeven afgesproken dus ik was rijkelijk vroeg. Bedeesd gaf ik de serveerder een hand toen hij me die aanbood en stelde me voor. Er werd me een tafelkeuze voorgelegd. Ik nam plaats aan een tafeltje in het midden met goed uitzicht alle kanten uit, maar stoorde me al gauw aan het grommen van de vaatwasser tegenover het gangpad. Een tafeltje bij het raam was nog vrij, dus nestelde ik me daar. De wijnkaart werd me overhandigd en ik verdiepte me in een toch wel lijvig lijstje.
Exact op de afgesproken tijd kwam mijn disgenoot, tevens degene die dit diner had mogelijk gemaakt en veraanstalt, perfect op de afgesproken tijd binnen. Het was een goed weerzien, waarbij me opviel dat het pensioen hem geen kwaad had gedaan. De stoelen zaten redelijk comfortabel en het uitzicht op mijn tafelgenoot zorgde ervoor dat ik mij goed op het gesprek kon concentreren. Naast ons zat aan de ene kant een multitalig stelletje en aan de andere kan een verdwaald Pools stelletje, dat bier dronk en niet helemaal snapte wat ze voorgeschoteld kregen en waarom er zo weinig op de bordjes lag. In mijn oorhoek hoorde ik de vraag of het ook ‘porc’ bevatte, waarop de kelner in zijn beste engels aangaf, dat dat niet het geval was. Het was ‘boar’. Die uitleg scheen voldoende en naar tevredenheid.
De kelner kwam vervolgens aan onze tafel en vroeg hoeveel gangen wij wensten te nuttigen. Ik gaf aan dat ik de trein om tien voor twaalf pas weer hoefde te hebben, waarop ons enigszins smalend werd medegedeeld, dat de tafel maar tot half negen gereserveerd was, ‘de vroege shift’. Nog voor wat gegeten te hebben schoot er al iets in het verkeerde keelgat. Dat moet de goede man gevoeld hebben, want hij spoedde zich snel naar zijn superieur om te vergewissen of er geen sprake was van een misverstand. Dat bleek er uiteraard wel, daar mijn tafelgenoot geen fouten maakt. Om deze schrik weg te spoelen wilde deze een fles Gewürztraminer bestellen, welke was aangeprezen. Deze bleek echter niet meer voorradig. We knikten elkaar toe. Het was duidelijk waarom de voor 2020 nog geen ster van het Michelin mannetje hadden mogen ontvangen. We verkozen zes gangen te nemen, gezien we de tijd hadden. Ik opteerde voor het halve-glaasjes-wijnarrangement gezien ik weet, dat ik anders de volgende dag geen idee meer heb wat ik gegeten heb de avond tevoren, met als die kleine liflafhapjes.
Zowel mijn tafelgenoot, verder te noemen Meneer W., als ik zijn veteranen van de Librije. Hij heeft de toppen nog beklommen, toen de gletsjers nog niet gesmolten waren, en ik ben onlangs door de sjerpa’s van de moderne tijden meteen naar de top gebracht. Ons maakt u dus niets wijs over wat een goed restaurant is.
De amuse van ‘topinamboer’ en langoustine was in orde. Een stukje aardpeer in mayo met een rauwe grote garnaal. Jammer dat er geen wijn bij zat, maar ja, water was er voldoende en het brood met reuzel was ook in orde. Op het gemakje spraken we over de dood en liefde. Zo’n beetje wat je kan verwachten van mannen in ons métier. Het gesprek droeg de avond. En dat was ook wel nodig, want het eerste gerecht van de zes leek nog eerst uit het Markermeer gevist te moeten worden.
Dat bleek inderdaad het geval. Er was een kalf verzopen, waar de hersenen nog van geschikt voor consumptie waren. En voor de snelheid werd dit gegarneerd met wat rauwe makreel uit een zeer goed functionerende koeling. Het was een goed voorbeeld van ‘met mayo smaakt alles’ en ‘als het maar koud genoeg is proef je niks’ gecombineerd.
Het gaf in ieder geval weer stof tot conversatie, welke moeiteloos de tijd overbrugde tot het volgende gerecht. Hiervoor had met garnalen in hun waarde gelaten en wat ongepelde garnalen in de frietpan gegooid. Hier een torentje van gemaakt. Bij het serveren, werd het bord aan tafel afgevuld met kalfssoep en daar werd dan argan olie door gedruppeld. Het was in zoverre een memorabel gerecht, dat ik voortaan de pantsers van garnalen laat liggen en eigenlijk nog steeds niet weet hoe argan olie smaakt.
De wijn werd echter per gang aanmerkelijk beter. De witte wijn die we in ons glas kregen bij de mosselen met lamszwezerik smaakte opperbest. Het zat in glazen als mooie ronde borsten, of heerlijke malse billen. De mosseltjes waren in orde. De wortelzalf smaakte een beetje naar cup-a-soup tomaat in combinatie met het wasabischuim. De lamszwezerik smaakte naar kipnugget. Bij het nader ontleden was ook de structuur hiermee vergelijkbaar. En als iets eruit ziet als, de textuur heeft van en ook nog eens smaakt als, dan kan het bijna niet anders dan dat lamszwezerik een beetje lijkt op kipnuggets.
Het volgende wijntje was een gekoelde Beaujolais primeur. Daarbij een toefje ossestaart stoofvlees met daarop een stukje octopus arm. De wijn stond niet op tegen het zout in de stoof, maar het stukje inktvis was kwaliteit en absoluut in orde. Het gesprek viel even stil. Soms heb je niet zoveel om over te praten, als er in je mond iets anders gebeurt.
We wisselden een tevreden blik van verstandhouding.
Als volgende gerecht was een beetje drabbige polenta bedacht, met daarop een stukje wildzwijn filet, waarop ook nog eens een stukje skrei, afgemaakt met een plakje zwarte truffel. (Voor de onwetende, skrei is winterkabeljauw.) Daarnaast lag nog een onbestemd stukje brioche met daarop een goedje, dat werd aangeprezen als wildzwijn worst gesmolten met kaas. Bij het wildzwijn hadden we weer een zwezerik ervaring. Als het er niet uitziet als wildzwijn, het smaakt niet als wildzwijn en het heeft de structuur van rosbief, tsjah, trekt u dan uw conclusies deze keer zelf maar. De skrei hadden ze voor mij in de zee mogen laten en meneer W. kreeg het onbestemde tostitoastje niet weg. De wijn maakte weer een hoop goed.
Het nagerecht van bananenijs met nootjesgruis en gekruide pindarotsjes was een succes. Niet te groot en smaken die te herleiden waren. Eigenlijk had ik hier wel een dubbele portie van kunnen verstouwen. De dessertwijn was ook dik in orde. Koffie van dubieuze branding kondigde het naderend besluit aan. Nadat meneer W. de rekening had voldaan stonden we weer buiten. 020 en 010 in een duistere steeg. Als vlees en vis, net als zowat alle gerechten die we die avond hadden opgediend gekregen. Een combinatie die eigenlijk niet kan, maar toch op één bord werd gegooid. Wat alles de moeite waard maakte, waren de wijn en de woorden. De rest was niet meer dan ruimte tussen de regels, knullig ingevuld. Op het Damrak namen we kort en discreet afscheid. Meneer W. de lichten van de Dam tegemoet. Ik richting hetgeen waarvan ieder kind weet, dat het mooist van Mokum is.
Het was zoals het had moeten zijn. Volgende keer trakteer ik weer.
